Pan

La base de la alimentación de las masas desde el Período Neolítico y hasta la era histórica, eran los cereales que crecían en el limo del Nilo. Con ellos se preparaba toda clase de panes, exactamente como hoy día en Egipto. Al principio el grano era triturado, normalmente por hombres, con una piedra sobre un mortero plano hecho de arcilla. El producto, de gruesa textura, era triturado de nuevo, esta vez por mujeres arrodilladas, con un rodillo esférico u oval sobre un molinillo bajo de piedra, con una depresión central. Posteriormente este molinillo estaba ladeado sobre una estructura de madera, sobre la cual se inclinaban las mujeres. Para obtener un molido mas fino se usaban morteros altos, cilíndricos o cónicos, alrededor de los cuales se situaban hombres y mujeres de pie, con una gran mano de mortero. Los molinos rotatorios, tales como los que se usaban en Anatolia desde el siglo VIII a.C., solo se encuentran en Egipto justo antes del Período Ptolemaico.

Incluso si después se pasaba por cedazos de papiro o de oro tipo, la harina que se extraía de los morteros o de los trituradores contenía gran cantidad de arena o de impurezas de piedra. Los exámenes al microscopio, radiografías y petrografías de muestras de pan de aquella época, y encontró partículas de cuarzo, feldespato, mica, minerales ferromagnésicos y otros cuerpos extraños. La harina nunca estaba completamente molida o tamizada, de tal manera que en el pan se encontraban gérmenes o incluso granos enteros, con un promedio de cinco por centímetro cúbico.

El pan era el alimento de primera necesidad tanto para pobres como para ricos. Hasta elSegundo Período Intermedio lo hacían las amas de casa en sus hogares, los sirvientes en las casas de los nobles, y los trabajadores encargados especialmente de ello en las grandes construcciones y en las expediciones. Hasta principios del Nuevo Imperio no se montaron grandes panaderías para servir a una gran clientela.

En los primeros tiempos el pan se cocía directamente sobre el fuego, o sobre las ascuas. Más tarde, sobre una losa grande y lisa colocada sobre tres piedras verticales; debajo se prendía el fuego. A partir delImperio Antiguo se pusieron de moda moldes de pan consistentes en gruesos recipientes cónicos de cerámica. Se precalentaban directamente sobre el fuego, luego se untaban de manteca y se llenaban con la masa, que se cocía toda por igual, gracias al calor acumulado.

En elImperio Medio ya se encuentran hornos de pan cónicos, que estaban formados por un lugar en su parte baja para el fuego, una reja o emparrillado y un compartimento superior redondeado abierto por arriba. La masa fermentada se colocaba en bandejas en esta parte superior cuando estaba caliente.

Se conocen unas sesenta palabras para significar pan. Se puede reconstruir la variedad de formas de pan a partir de dibujos, descripciones escritas y restos encontrados. La forma preferida durante los Imperios Antiguo y Medio, era el pan blanco cónico, t-hedj, muy utilizado en sacrificios a los muertos, con frecuencia en forma de rebanadas colocadas verticalmente. Para el consumo habitual se hacía en forma de tortitas, la elaboración y cocido de las cuales la encontramos en latumba de Antefoker (XII dinastía), enTebas. A veces se hacían panes más gruesos con un hoyo en su mitad para colocar verduras u hortalizas y también se hacían galletas como las eish-shams de los actuales fellahin. Igualmente se hacían grandes y tiernos panes a la plancha, como los que hay actualmente enNubia. Había hogazas redondas, frecuentemente con hendiduras causadas por la salida de gases durante fermentación y cochura del pan. Asimismo había panes de forma cuadrada, triangular, semicircular, largos y delgados o planos y redondos con los bordes levantados para colocar dentro un huevo u otros rellenos. Durante el Imperio Nuevo la masa se trabajaba también en forma de rollos alargados o redondos o formando diversas figuras: una vaca, una cabra, una mujer o un falo. Sin duda estaban destinados a acontecimientos festivos o rituales.

Naturalmente, la variedad de panes dependía de la harina que se utilizase. En la época deHerodoto hacían un tipo de pan que los griegos llamaban kyllestis, elaborado con escanda, un tipo de trigo de paja dura y corta, o, según Athenaeus, de cebada. El grado de moltura o la adición de miel, frutas o especias contribuían a que hubiese una gran variedad, por lo que no es extraño encontrar documentos del Imperio Antiguo en los que se enumeran como 20 clases distintas de pan, y alrededor de 40 o 50 en el Nuevo, si bien es difícil saber que nombres se aplicaban a las variedades conocidas.

No había un claro limite entre el pan y las distintas pastas endulzadas con miel y aromatizadas con sésamo, grano de anís o frutas. Estrabón recomienda un tipo determinado, el kakish, para la diarrea.

También se usaba la masa de pan en la elaboraci6n de la cerveza, que era la bebida favorita de la gente corriente, en contraste con el vino, consumido solamente por los ricos. La elaboración de la cerveza y del pan casi siempre están representadas en escenas consecutivas en los murales.